梳乎厘鬆軟秘密　秘訣在於鷹粟粉【有片】

薯粉、奶粉、粟粉、發粉最近都好 hit，但在廚師眼中，哪一個是最愛呢？請來 Table 餐廳的行政總廚 Sandy（姜若男）分享一下她的看法。

1. 發粉

Sandy 說：

做西餐，用得最多是發粉，但如果用得不當，就會發到好似豬頭，又或者有異味，被客人投訴，甚至告上法庭就不是太好啦！

發粉（Baking Powder）：又稱泡打粉，當中包括了酸性鹽及碳酸氫鈉（鹼性）。當接觸水後，產生化學作用，然後釋放二氧化碳，令麵糰脹大。

梳打粉（Baking Soda）：又稱蘇打粉，可以用來清潔，又可以食用。發酵原理與發粉一樣，但就只有鹼性而沒有酸性部分，因此使用時，必須加入酸性食材之中，如乳酪或醋，才能製造二氧化碳，產生氣泡令麵糰脹大。同時，如果分量太多，就會鹼味太重。

▲ 左為梳打粉，右為發粉。（黃建輝攝）

「我這個餐廳的皇牌 Vegan Chocolate Cake，無加蛋，落了梳打粉，所以要加醋才可以發起來。」Sandy 說。

▲ （黃建輝攝）

自發粉（Self Raising Flour）：就是將麵粉及發粉混合，大約 100-120 克麵粉，加入一茶匙發粉，便成為自發粉了。

「如果麵粉及發粉混合得不好，客人就會食到苦味，所以通常要用篩，篩幾次，令其均勻。」Sandy 的經驗之談。

２. 粟粉

▲ 粟粉（黃建輝攝）

Sandy：

粟粉即是中菜用來打芡的生粉，還可以做馬蹄糕或者做炸漿、醃肉都得。華人社會用得好普選，應該是好普遍先對！

栗粉（Corn Starch）：在港式食譜中，生粉、鷹粟粉、豆粉，甚至玉米粉，其實都是指粟粉，是用粟米的澱粉製成，可以使汁醬變稠及軟化肉質。

Sandy 更告訴我一個小秘密：「我們餐廳做薑汁梳乎厘的時候，會加一點鷹粟粉在薑汁，就會發得更型、更靚！」

▲ 梳乎里加入栗紛，發得更好。（黃建輝攝）

３. 薯粉

Sandy 說

其實薯粉一點也不薯，也不是一碌葛！薯仔家族有 5,000 幾種，所以薯粉都有許多種。

馬鈴薯粉（Potato Flour）：用整個薯仔做，有明顯的薯仔風味，有些快餐店會用來做薯蓉。但許多時用來取代麵粉，因為 Gluten Free（無麩質）。

馬鈴薯澱粉（Potato Starch）：是用已去皮薯仔所含的澱粉（starch）造成，無薯仔的風味，所以用途可以很廣泛。台灣及國內經常用它打芡（稱為太白粉），但必須熄火處理。

那 Flour 與 Starch 有甚麼分別？「如果用肉眼去分，Flour 的色澤較黃，那做薯蓉就會更加神似了。」Sandy 說。

▲ 圖左一雖然寫著 Flour，但 Sandy 說因為色澤太白，而且質感幼細，所以應該是 Starch 才對。（黃建輝攝）

木薯粉（Arrowroot）：木薯有許多名字，菱粉、葛粉、Tapioca、Cassava、Mandioca、Manioc 等等，用法有點像薯仔，造成木薯蓉，口感與我們吃慣的薯蓉非常相似。在巴西廣泛使用，鹹甜均可。而且也是 Gluten Free（無麩質），對這方面敏感的人，就可以放心食用。

「日本稱木薯為葛，價錢貴粟粉許多倍，有些高級餐廳會用葛粉來打芡。而這個京都僧侶創製的芝麻豆腐，就是用高級的木薯粉製成。」Sandy 說。

▲ 這是用高級木薯粉製成的芝麻豆腐。（黃建輝攝）

4. 奶粉

▲ 奶粉（黃建輝攝）

Sandy 說：

小時候不可以選擇飲奶粉還是牛奶，但長大後，就有得選擇，甚至用來煮食都得。

奶粉（Powdered Milk）：將牛奶蒸發而成的奶粉，好處是可以保存更久，又不用雪藏，方便攜帶。印度的甜品都喜歡用奶粉做，如牛奶球 Gulab Jamun，用脫脂奶粉加上椰絲的 Chum Chum。

「譬如做喇沙一向加椰奶，但有馬來西亞人教我用奶粉，那椰味（椰奶）就不會太出眾，而奶粉就只是取其色。」這是 Sandy 的秘方。

▲ 做喇沙可以用奶粉代替椰奶。（湯炳強攝）

要分辨 4 種粉，Sandy 說還可以靠質感。發粉（左一）由於有鹽的成分，所以是一粒粒暗閃的晶體，粟粉（右二）則質感很幼細。而薯粉（左二）由於要扮真薯，所以形狀一片片，有別於奶粉（右一）的幼細。

▲ （黃建輝攝）

大家還可以聽聽 Sandy 的親身演繹，去片：

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